料理和餐具

近来，食品在多方面引起关注，有关食品的议论也日渐增多，尤其是从营养学方面着眼，对食品的搭配、分量要求开始严格起来。不过，我一直认为：除小孩和病人外，对于有能力依据自己意志、喜好自由选择的普通人而言，那些议论大多属于多余。

因此，也难怪一提到“营养餐”几个字，人们首先便会联想到“难吃”。据我们观察，所谓的“营养餐”，既不属于饭菜，我也不知属于什么东西。

人的食物不同于牛、马，因为人会把食物烹饪之后才吃。这么看来，料理烹饪自然就成为如何使食物好吃的工作。不过，这里我并不是要给大家解释什么是“料理”的概念。唯一想指出的是：那些就此说三道四的医生、料理专家等其它博学之士，虽然就料理正在做各种评论，却没有一个人就料理与餐具的关系谈谈自己的见解。

显而易见，没有餐具便不存在料理。远古时期人们把食物放在柏树叶上食用，这就足以说明当时已经意识到餐具的必要性。简单地说，假如把咖哩饭放在报纸上端给客人，恐怕没人愿意食用。这是为什么呢?显然，放在报纸上的咖哩饭给人一种丑陋不雅的感觉，让人产生讨厌的联想。如果只说咖哩饭本身，无论是盛入干净的盘子还是放在报纸上，本无多大变化。尽管这样，盛放在美丽别致菜盘里的咖哩饭会让我们在愉悦中享用;而放在报纸上的，单是看一眼就会让人浑身打战，眉头紧锁。这足以说明餐具之于料理的重要作用。

钵形葡萄纹彩绘小碗

虽然这样的感觉每个人都有，但在美食家、美食通一类的人那里，这种感觉会变得越发敏锐。越是知食真味，对料理便越挑剔;对料理越挑剔，便对盛料理的餐具越讲究。这是一种必然。

然而，现在众多专家一方面对料理评头论足，热议不断，一方面却对餐具只字未提。这意味着，要么他们对料理依然缺乏见识，要么就是他们未必真懂料理。

明察以上道理，接下来的许多问题便有了答案。从料理加工者的立场来看，这道菜应该盛装进怎样的器皿，使用这样的器皿时，料理必须如何加工才好等。餐具和菜品应该作为一个整体加以考虑，如此一来，加于料理的认识便会更广更深。

再从其它方面来看，可以说产生好餐具的时代往往也是好菜品辈出、料理有较大发展的时代。从这层意义上来看，现代不是料理的快速发展时期，原因是现代并没有什么好的餐具产生。

“中国料理世界第一”，这是那些饮食界一知半解者常持的观点。同时，一般大众也就随声附和差不多第一应该是中国吧。可是，我个人的观点是：中国料理真正赢得世界第一的辉煌是在明代，并非现在。这一点只需看看中国的餐具便不难明白。在中国，无论是古染工艺还是红绿彩绘工艺，餐具作为艺术品达到鼎盛时期都在明代。到了清代，品质已开始下滑。到了现代，更是难上档次。也难怪，品味当今中国料理，难有让人为之感佩之物。

进一步考察餐具，便可推知其料理的内容。中国餐具绚烂多彩，外观气派;西洋餐具清一色纯白，坚持洁净至上;日本餐具注重内质淡雅。这不仅仅代表各自料理的特征，甚至也折射出各自不同的国情。

如此一来，无论从哪方面看，料理和餐具都不可分离，恰似夫妻一般，关系密切。只靠舌头来判断菜品味道表明还处于料理领域的初级阶段。要想提高档次，吃出品位，不单是食材，餐具也要亲自挑选。当然，更进一步，餐厅、正堂的装点布置也和料理有关。这里仅就关系最为密切的餐具加以讨论。这是日本厨师们首先应该解决的大问题。

什么是好的料理、好的餐具，这是接下来的问题。但是，遗憾的是，当今日本餐饮界普遍还没有意识到这一点。

作者简介：北大路鲁山人(1883- 1959)，本名房次郎，生于京都。拥有美食家、陶艺家、书法家、画家等身份。他25岁，在中国北部旅行学习书法和篆刻。38岁起，开始进行建筑的顶棚画和隔扇画设计，在当地留下了篆刻等许多杰作。次年辗转各地生活，加深了对美食的造诣，46岁创设"美食俱乐部"。71岁时受著名的洛克菲勒财团的招聘，在欧美各地开办展览会和讲演会。72岁时被评定为“重要无形文化财保持者”国宝级人物，却予以辞退。北大路鲁山人崇尚自然、追求雅美生活，并把这一理念贯彻到美食领域。在日本，他已经成为料理的代理词。

本文摘自《食神漫笔》一书